揚げ物を美味しそなうな色に仕上げるのには、おまじないのように、古い油を大さじ1ほど加えればよいと教わりました。せっかくの新しい揚げ油に古い油を入れることには抵抗があり、ほんとかなぁ？と半信半疑でした。
先日読んだ本（※）に納得の答えが書いてあったので、古い油を加えることは、おまじないではないと知りました。揚げるということは、本質的に脱水させることと同じで、熱した油に食材を落とすと、食材の外側にある水分がすっかり蒸発して、その水蒸気が、油と食材の間に薄いバリアーを作るそうです。
新しい油はそのバリアーを破れないので、古い油はバリアーを破って食材の中に入り込み、早く美味しそうな色に揚げてくれます。とはいえ、古い油は酸化しているので身体によい訳はなく、古い油を入れるのはCup1の新しい油に対して大さじ1で十分らしいのですが、油の仕組みを知って納得しました。
ちなみに、揚げ物の研究者は油の一生を5段階にわけていています。
1. 未使用の油： ブレイク・イン
2. 新しい油： フレッシュ
3. 最適な油： オプティマム
4. 劣化中の油： ディグレイディング
5. くたびれた油： ランナウェイ
1・2の油は、天ぷらをカラッと色白に。3は、ポテトなどのフライをこんがりと。
4・5は、処分した方がよさそう。
調理や食材の基本的な仕組みを知れば、レシピがなくても、裏技がなくても、料理への応用は自由自在という文言にはかなり納得できました。
※ 理屈で攻める、男の料理術【食材と調理法の基本をきわめる】
ラス・パースンズ 忠平美幸 訳